Chłodnictwo w gastronomii

Chłodnictwo w gastronomii odgrywa dużą rolę, ponieważ wpływa nie tylko na czynniki ekonomiczne, chroni również zdrowie, broniąc produkty spożywcze przed zepsuciem. Jakość przechowywanej żywności zależy nie tylko od niskiej temperatury, ale też ruchu powietrza i wilgotności jakie generuje urządzenie chłodnicze. Urządzenia chłodnicze wykorzystywane są w tych miejscach, gdzie jest niezbędne przechowywanie żywności, albo schładzanie i zamrażanie przygotowywanych produktów żywnościowych.

Proces chłodzenia i zamrażania w gastronomii

Chłodnictwo w gastronomii wykorzystuje dwa procesy do przechowywania żywności:

• proces chłodzenia, to przechowywanie produktów w temperaturze niższej niż temperatura otoczenia, na tym etapie nie jest wytwarzany lód, chłodzenie nie może prowadzić do zamarzania płynów komórkowych tkanek roślinnych lub zwierzęcych.
• proces zamarzania polega na obniżeniu temperatury poniżej takiej, w której dochodzi do zamarzania wody, w tym procesie tworzą się kryształki wody i dochodzi do trwałych zmian w konstrukcji artykułów spożywczych.

W niskiej temperaturze urządzenia chłodniczego dochodzi do zahamowania wszystkich biologicznych procesów, a w konsekwencji produkty mogą być przydatne do spożycia dużo dłużej. Kiedy temperaturę obniżymy w granicach -18 do -30°C, nie mogą się rozwijać drobnoustroje, nie pracują też enzymy tkankowe. Takie warunki są odpowiednie do dłuższego przechowywania artykułów spożywczych. Natomiast odpowiednia wilgotność przy takich temperaturach powinna oscylować między 50 – 90%, oczywiście przy zachowaniu ruchu powietrza, takie warunki wykluczają obsychanie produktów oraz brzydki zapach. Wysokość temperatury uzależniona jest też od rodzaju produktów, jaja, owoce, warzywa oraz mięso powinny być przechowywane w temperaturze od 2 do 4°C, ryby wymagają temperatury od 0 do 2°C. Zasady te obowiązują chłodnictwo w gastronomii, jak i gospodarstwa domowe.

Rodzaje urządzeń wykorzystywanych do chłodnictwa w gastronomii

Najpowszechniejszym urządzeniem do schładzania jest lodówka, jednak w profesjonalnej gastronomii nie zawsze się sprawdza, ponieważ nie jest dostosowana do wielokrotnego otwierania, które powoduje też ciągłą zmianę temperatury. Dużo lepiej odgrywają tę rolę lodówki przemysłowe tzw. szafy chłodnicze, w których są specjalne półki pod konkretne produkty, np. butelki, oferują szeroki zakres chłodzenia. Taki sposób pracy urządzenia możliwy jest dzięki zastosowaniu dodatkowe wentylatora, który pozwala na wymuszony obieg powietrza. Chłodzenie dynamiczne pozwala na szybsze pobieranie ciepła z produktów, a następnie wydalanie na zewnątrz.

 Stoły chłodnicze zapewniają temperaturę od 0 do 8°C, pozwalają na wyeksponowanie produktów, ich konstrukcja przeznaczona jest często pod ich konkretny rodzaj. Są wykorzystywane w restauracjach, blaty robocze zazwyczaj wykonane są ze stali nierdzewnej, co pozwala utrzymać je w czystości.

 Komory chłodnicze  skonstruowane są z płyt poliuretanowych i pokryte blachą stalową nierdzewną. Osiągają temperaturę odpowiednio od 0 do 15°C i od -10 do -28°C. Są to bardzo profesjonalne urządzenia wykorzystywane przez chłodnictwo w gastronomii, wymagają montażu specjalnej instalacji chłodniczej i powierzchni na ulokowanie sprężarki oraz skraplacza. Nowoczesne egzemplarze są zaopatrzone w sterowniki i karty sieciowe, które kontrolują temperaturę, powiadamiają obsługę techniczną, bądź serwis e-mailem albo SMS-em o zaistniałych usterkach.

 Kostkarki do lodu zazwyczaj chłodzone są wodą lub powietrzem. W przypadku działania przy użyciu wody niezbędne jest podłączenie do pobierania wody, a także jej odpływu. Mają dużo wyższą wydajność niż foremki do lodu, kostkarki, które stosuje chłodnictwo w gastronomii z reguły mają wydajność 25 kg/dobę. Urządzenia te oprócz tradycyjnego wykorzystania do koktajli i drinków są również wykorzystywane w razie potrzeby schładzania i przechowywania surowego mięsa lub owoców morza. Produkty wykonane ze stali nierdzewnej oprócz swojej praktycznej roli, pełnią często funkcję estetyczną miejsca, w którym są wykorzystywane.